冰酒其实是一种相当现代的葡萄酒，在四十年前，只有德国和奥地利极少数的酒庄酿造產量微不足道的冰酒。加拿大一直到1973年才由德国移民Walter Hainle首次生產出冰酒。生產冰酒的地方，冬季要全然地天封地冻，但是在其他季节却又要够温暖，才能让葡萄成熟。这样的要求看似简单，但有这样条件的地方其实并不多见。仅只有在加拿大、德国和奥地利的少数地区可以稳定地生產这种珍贵的甜酒，另外，中国辽寧的桓仁也许将是下一个新兴的產区。在广阔寒冷的加拿大，產冰酒的葡萄园却几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间的窄小尼加拉瓜半岛上，全靠自然的巧妙安排，让加拿大意外地有一块既寒冷却又温暖的土地，得以成為全世界最大的冰酒產国。

加拿大尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜断崖横贯半岛的南边，自安大略湖往南吹来的温和湖风遇到三百公尺高的断崖之后往北吹回湖边，一来一往间，在半岛的北边形成一个气流圈，将严寒的北风挡在外面，於是造就了尼加拉瓜半岛北部这个加拿大东部气候最温和的乐土。除了盛產温带水果，尼加拉瓜半岛也是许多加拿大人避寒的地方，更是富有退休族最爱的移居地，但更重要的是，这裡是加拿大葡萄酒业的中心，全世界最大的冰酒產区。

加拿大最知名的冰酒厂大都位在半岛东北角的尼加拉瓜湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊与邻近乡间。虽然是非常资浅的產区，但是，半岛上也早有许多在冰酒领域裡不可错过的经典酒庄，包括最老牌的Inniskillin和 Hillebrand，由法国庄主建立的Ch. des Charmes，以雷司令冰酒闻名的Cave Spring，年轻女酿酒师Staff酿造的Pillitteri，绝对浓稠的Reif，以及新秀酒庄Jackson-Triggs和Peller等等。这些名厂全都开放参观，甚至免费试饮。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring还设有酒庄餐厅，Strewn酒庄更有厨艺学校，Vineland酒庄美食餐厅更是全半岛之最。

因為冰酒，在很短的时间内，以尼加拉瓜湖畔市為中心的葡萄酒业已经营造出一种混合著欧洲与加州酒乡的新式生活风格，全新打造设计的酒庄和品嚐中心，度假风的乡间resort，精緻的酒庄餐厅如雨后春笋般冒出，配合细心安排的酒窖行程，就像加州的那帕谷一样，尼加拉瓜半岛现在成了加拿大精緻生活风格的新象徵，逐渐成為美味地图上的图腾圣地。现在，旅客们不再只是因為瀑布而来，而是為了冰酒，或者说，為了围绕著冰酒所开创出的加拿大式滋味而来。

冰酒酿造的重点在於当气温降到-7℃以下，葡萄中的水份将结成坚硬的冰块，因為少了结成冰的水份，榨出的葡萄汁量少且黏稠，通常1000公斤的葡萄只能榨出约110公升，浓甜强酸的冰酒原汁。原理虽然简单，但為了等待低温，葡萄要晚二、三个月採收，一般葡萄在九月就採了，冰酒却常要拖到一月。等待虽长，但当机会来时却又分秒必争，适合採收的低温可能稍纵即逝，而且常常是在半夜，错过了，也许就不再有机会了。全球最大的冰酒厂Inniskillin年產超过十万瓶，在1983年时因為葡萄全部被野鸟吃掉而无法生產任何一瓶冰酒。

不同於德国最常採用雷司令(Riesling)酿造冰酒，加拿大冰酒的主角却是维岱尔(Vidal)，一个在欧洲完全被遗忘，品质平庸的人工混种。但是，在加拿大的土地上，皮特别厚、果实不容易掉落的维岱尔却成為酿造冰酒的明星品种，85%的加拿大冰酒都是用它酿成的。维岱尔的香气非常浓郁，经常有凤梨、芒果与杏桃及蜂蜜等甜熟的香气，即使没有丽丝玲的优雅和耐久，但年轻奔放的香气正是加拿大冰酒的特长。

冰酒葡萄裡常常保有更多的酸味和新鲜的果味，酿成冰酒后有别於一般甜酒的甜腻风味，即使一样非常甜，但因為同时拥有很强的酸味和果味，反而显得相当清新爽口。也因為迷人的丰沛果味，大部分的冰酒都适合在年轻的时候就开瓶品嚐，虽然也颇耐放，但错过那些奔放的新鲜果味实在可惜。现在加拿大的酒庄告诉我们他们的冰酒也很配肥鹅肝、蓝霉乳酪和甜点，但是在我心中，飘散著浓烈水果香气，口味极酸又极甜的冰酒其实自身就是一道完美的甜点，在饭后来上一杯，除了香浓甜美，那酸味，更让味蕾、神经和肠胃，顿时都轻盈爽朗起来。

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